松本市と干し柿の歴史について│おいしい食べ方や発祥・干し柿レシピを紹介

2024年11月4日

干し柿に適した柿とは？干し柿のおいしい食べ方をご紹介

浅間温泉わいわい広場でも干し柿用の柿が入荷しました。
今回はそんな信州と馴染み深く、歴史もある干し柿について日本イチ詳しく説明していきます。

干し柿は日本の伝統的な保存食であり、その製造方法や文化的意義は長い歴史を持っています。

干し柿に適した柿の品種は主に渋柿です。
渋柿は生で食べると渋みが強いですが、乾燥させることで甘みが増し、美味しい干し柿になります。
代表的な品種には「市田柿」「平核無柿」「蜂屋柿」などがあります。

干し柿に適した柿の品種は、主に渋柿が使用されます。
渋柿はそのままでは食べられないため、干すことで甘みが増し、渋みが消えます。
干し柿製造に最適な柿の品種とその特徴を詳しく説明します。

まず、干し柿には主に「あんぽ柿」と「枯露（ころ）柿」の2種類があります。

あんぽ柿

あんぽ柿は水分を40〜50%残した状態で作られ、柔らかくジューシーな食感が特徴です。
この製法では、皮をむいた柿を硫黄で燻蒸してから乾燥させるため、色が美しく保たれます。あんぽ柿に使われる主な品種には以下があります。

蜂屋柿: 岐阜県の特産品で、甘みが強くとろりとした食感が特徴です。
平核無（ひらたねなし）柿: 種がないため扱いやすく、甘みが強いです。
主に福島県や新潟県で生産されています。

枯露（ころ）柿

枯露柿は水分含有量が25〜30%と少なく、よりドライな状態で仕上げられます。
甘み成分が結晶化し、表面に白い粉（柿霜）が現れるのが特徴です。
このタイプの干し柿には以下の品種がよく使われます。

市田柿: 長野県の特産品で、小ぶりながらも甘みが強く、もちっとした食感があります。白い粉が特徴的です。
甲州百目（こうしゅうひゃくめ）: 山梨県で生産される大きな渋柿で、甘さと食べ応えがあります。
生でも食べられる不完全渋柿です。
祇園坊（ぎおんぼう）: 広島県の特産品で、大きくて肉質があり、甘さと香りが豊かです。

これらの品種は、それぞれ異なる地域で栽培されており、その土地の気候や土壌によって味や食感に違いがあります。また、干し柿は地域ごとの特産品としても知られており、それぞれの地域で独自の製法や風味を持っています。

干し柿を作る際には、これらの渋柿を選ぶことで、高品質な干し柿を楽しむことができます。
特にあんぽ柿はその柔らかさから人気がありますが、枯露柿もその濃厚な甘さから多くの人に愛されています

干し柿の作り方

干し柿の作り方は以下の通りです：

渋柿の皮を剥く
熱湯で殺菌（約30秒間）
紐で結んで吊るす
風通しの良い場所で2〜3週間乾燥させる
定期的に状態を確認し、必要に応じて揉む7 8

干し柿作りに適した環境は、気温15度以下で湿度65%〜90%程度の安定した天候です。
特に11月頃が理想的とされています。

信州（長野県）は干し柿文化が特に発達した地域で、「市田柿」が有名です。
この地域の地理的条件と気候が、高品質な干し柿の生産を可能にしています。

干し柿の栄養価は高く、β-カロテン、食物繊維、カリウム、タンニンなどが豊富に含まれています。
これらの栄養素は美肌効果、ダイエット効果、免疫力向上などの美容・健康効果をもたらします。

干し柿の作り方は、以下の手順に従って行います。
必要な材料と道具を用意し、カビを防ぐためのポイントを押さえながら進めていきましょう。

材料と道具

渋柿: 作りたい分量に応じて用意します。
ひも: 荷造り用のひもや麻紐など、強度のあるものを使用します。
鍋: 熱湯消毒用に使用します。

手順

柿の準備:
- 渋柿を選び、へたを残すように上部の皮を剥きます。次に全体の皮をむきます。
熱いスープの消毒：
- 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、むいた柿を紐で持ち、頭まで浸けて約30秒間熱湯消毒します。
  これによりカビの発生を防ぎます。
干す準備:
- 柿を2個1組にして、T字型の枝の部分にビニールひもで結びつけます。
  これにより、干す際に風通しが良くなります。
干す場所の選定:
- 風通しが良く、雨が当たらない場所（軒下やベランダ）を選びます。柿同士が重ならないように吊るします。
干す期間:
- 約2週間、晴れた日が続くことが理想です。
  最初の1週間は特にカビに注意し、雨の日は室内に取り込むか、カバーをかけることが重要です。
状態確認:
- 干している間は定期的に状態を確認し、表面に黒い点が見えた場合はカビの可能性があります。
  その場合はアルコールで拭き取り、再度熱湯消毒します。
完成と保存:
- 2週間後、全体が乾燥して色味が暗くなったら完成です。
  保存する際は密閉袋に入れ、常温で1週間、冷蔵で2週間、冷凍で半年程度保存可能です。

このようにして作った干し柿は、自宅で手軽に楽しむことができる美味しいドライフルーツになります。
自分好みの固さや甘さに仕上げることができるため、ぜひ挑戦してみてください。

干し柿を作るのに適した気候条件

干し柿の製造には、適切な気候条件と製造期間が重要です。
干し柿を作るのに適した環境条件と完成までの時間について詳しく説明します。

まず、干し柿の製造に適した気候条件は以下の通りです。

温度差: 干し柿の製造には、昼間と夜間の温度差が必要です。
特に、昼間は温暖で、夜間は冷え込むことが理想的です。この温度差が水分の蒸発を促進し、乾燥を助けます。一般的には、気温が15度以下になると干し柿作りのシーズンが始まります。
湿度: 乾燥過程では湿度も重要です。
湿度が高すぎるとカビが発生しやすくなり、逆に低すぎると乾燥が早すぎて内部が乾燥しきれない「袋柿」状態になることがあります。理想的な湿度は65%から90%程度であり、この範囲内で管理することが求められます。
天候: 天候が安定していることも重要です。
特に11月頃は天気が比較的安定しており、干し柿作りに適しています。雨の日が続くと、屋外で干している場合にはカビや腐敗のリスクが高まります。

次に、干し柿の完成までにかかる期間についてですが、通常は以下のような工程を経て完成します。

皮むきと殺菌: まず、渋柿の皮を剥き、お湯で殺菌します。
この工程はカビを防ぐために重要です。
干す期間: 皮を剥いた後、柿を吊るして乾燥させます。
自然乾燥の場合、通常は2週間から3週間程度かかります。
この期間中に、柿は徐々に水分を失い、甘みが凝縮されていきます。
揉む工程: 乾燥中に数回揉むことで渋みを抜き、甘さを引き出します。
この工程も数日ごとに行われます。
最終確認: 干し柿の大きさや天候によって異なりますが、全体として約2週間から3週間で完成します。
好みに応じて、さらに長く干すことで硬めの食感に仕上げることも可能です。

以上のように、干し柿製造には適切な気候条件と約2〜3週間の時間が必要です。
これらの条件を満たすことで、高品質な干し柿を作ることができます。

干し柿の栄養価や美容効果

干し柿は、栄養価が高く、美容効果も期待できる食品です。
干し柿に含まれる主な栄養素とその美容への効果について詳しく説明します。

まず、干し柿には以下の栄養素が豊富に含まれています。

β-カロテン: 干し柿は生の柿に比べてβ-カロテンの含有量が増加します。
これは体内でビタミンAに変換され、視力や皮膚、粘膜の健康を維持する役割を果たします。
また、抗酸化作用があり、老化防止や免疫力の向上にも寄与します。
食物繊維: 干し柿には不溶性食物繊維が多く含まれており、腸内環境を整える効果があります。
これにより便秘解消が期待でき、腸内の有害物質を排出する助けにもなります。
カリウム: 干し柿はカリウムを豊富に含んでおり、余分なナトリウムを体外に排出することで高血圧予防に役立ちます。
また、むくみの解消にも効果的です。
タンニン: 干し柿にはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれています。
これは抗酸化作用があり、細胞の酸化を防ぐことで老化や生活習慣病の予防に寄与します。
また、肌の毛穴を引き締める効果も期待できます。

これらの栄養素は、美容面でもさまざまな効果をもたらします。
具体的には以下のような効果があります。

美肌効果: β-カロテンやタンニンの抗酸化作用によって、肌の老化を防ぎ、シミやしわの予防に寄与します。
また、食物繊維による便秘解消は肌荒れ改善にもつながります。
ダイエット効果: 食物繊維が豊富なため、満腹感を得やすく、血糖値の急上昇を抑えることができます。
これによりダイエット中のおやつとしても適しています。
免疫力向上: β-カロテンは免疫力を高める働きがあり、風邪予防にも役立ちます。
特に冬場など風邪が流行する時期には積極的に摂取したい食品です。

ただし、干し柿は糖質も多く含むため、食べ過ぎには注意が必要です。
一般的には1日に1個から2個程度が適量とされています。
過剰摂取すると消化不良や便秘を引き起こす可能性があります。

総じて、干し柿は栄養価が高く、美容と健康に良い影響を与える食品ですが、その摂取量には注意が必要です。
適量を守りながら、美容効果を享受しましょう。

干し柿を使ったレシピ

干し柿を使用した最新の料理レシピをいくつかご紹介します。
これらのレシピは、干し柿の甘みや風味を活かした多様な料理を提案しています。

干し柿ときのこのソテー
スライス干し柿
干し柿ペースト
干し柿とクリームチーズのカナッペ
干し柿入りおこわ
干し柿ときのこのソテー
- 材料: 干し柿25g、エリンギ90g、しめじ80g、まいたけ80g、にんにく1/2片、オリーブ油小さじ2、塩小さじ1/2、黒こしょう適量。
- 作り方: 干し柿を細切りにし、きのこ類と一緒にオリーブ油で炒めます。
  最後に塩と黒こしょうで味を調え、パセリを散らして完成です。この料理は、干し柿の甘みがきのこの旨味と絶妙に絡み合います
干し柿
- 材料: 渋柿10個、焼酎100cc、お湯（柿が浸かる量）。
- 作り方: 皮を剥いた渋柿を焼酎で軽く処理し、外で干します。
  約5〜7日後から揉む作業を行い、12日目には色が変わり始めるので、そのタイミングで取り入れます。
  冷凍保存も可能で、肉厚で美味しい干し柿が楽しめます。
スライス干し柿
- 材料: 柿（渋柿ではなくそのまま食べるもの）。
- 作り方: 柿を薄くスライスして天日干しします。
  この方法は手軽で、甘みが濃厚なセミドライの干し柿が作れます。
  チーズやナッツと合わせてオードブルとしても楽しめます。
毎年恒例の干し柿殺菌なし
- 材料: 渋柿。
- 作り方: 柿の皮をむき、タコ糸で連ねて干します。
  約1週間ほど干した後、表面が乾いたら優しく揉むことで柔らかく仕上げます。
  このレシピは手間が少なく、家庭でも簡単に作れる方法です。
干し柿ペースト
- 材料: 干し柿。
- 作り方: 干し柿をペースト状にして料理に加えることで、甘みと風味を引き立てることができます。
  少量の塩を加えることで甘みが際立ち、料理全体が華やかになります。

これらのレシピは、干し柿の特性を活かした多様な料理法を示しており、それぞれ異なる楽しみ方があります。
季節感あふれる食材として、ぜひ試してみてください。

干し柿の感想

干し柿に関する最近の感想やレビューをいくつか紹介します。

まず、京橋千疋屋の「枯露柿」を購入した方は、母のお誕生日にプレゼントしたところ、「こんなに美味しい干し柿は初めて食べた」と喜ばれたとのことです。
濃厚な味わいが特徴で、まるで柿の羊羹を食べているかのようだと評されています。

次に、楽天市場で販売されている長野県産の市田柿についてのレビューでは、「とても美味しくてあっという間に食べてしまった」との声があり、特に干し柿が苦手な人でも美味しいと感じたようです。
甘さと固さのバランスが良く、リピートしたいという意見も多く見られました。

また、山形県産の干し柿を実家に送った方は、「黒い！」という第一印象から、
「甘い、うまい」と感想を述べています。
4パック送ったそうですが、全員が美味しいと喜んでくれたとのことです。

さらに、市田柿専門店のレビューでは、「甘みたっぷりでしっとりとした大ぶりの干し柿で食べ応えがある」と評価されています。
解凍していつでも食べられる点も好評です。

最後に、楽天市場で購入した別の干し柿については、「柔らかくて甘さも程よく、大満足だった」との感想があり、特に冷凍保存できる点が便利だとされています。
家族全員が楽しめるおやつとして人気があります。

これらのレビューから、干し柿はその甘さや食感、贈り物としての喜ばれ方など、多くの人々に愛されていることがわかります。
特に、贈答用としても非常に好評であり、毎年リピートする人も多いようです。

「濃厚な味わいで、まるで柿の羊羹のよう」
「甘さと固さのバランスが良く、リピートしたい」
「柔らかくて甘さも程よく、大満足」

干し柿を題材にした俳句や川柳も多く、季節感や家庭的な情景を豊かに描写するために用いられています。
例えば、「秋風に吊るして渋みとれた柿」という俳句があります。

干し柿は日本の食文化において重要な位置を占め、その製法や味わいは世代を超えて受け継がれています。
栄養価が高く、様々な料理に活用できる versatile な食材として、今後も多くの人々に愛され続けることでしょう。

信州松本と干し柿文化と歴史について

信州地方における干し柿文化は、長い歴史と深い地域的な重要性を持っています。
特に「市田柿」として知られる干し柿は、長野県南部の飯田・下伊那地方で生産されており、その栽培と加工の技術は数世代にわたって受け継がれてきました。

市田柿の起源は奈良時代に遡り、渋柿が中国から日本に伝わったことに始まります。
この地域では早くから柿の栽培が行われ、江戸時代には干し柿が年貢として納められるほど盛んでした。
特に、江戸時代後期には「市田柿」という名称が定着し、1921年には商業的に出荷されるようになりました。

市田柿の生産は、地理的条件と気候によって支えられています。
中央アルプスと南アルプスに挟まれた盆地特有の朝晩の冷え込みと、天竜川から立ち上がる霧が適度な湿度を提供し、ゆっくりと干し上がることで独特の甘さと柔らかさを生み出します。
このプロセスは、干し柿の品質を高めるために非常に重要です。

また、市田柿はその製造過程で表面に白い粉が結晶化する特徴があります。
これは糖分が結晶化したもので、干し柿の風味を一層引き立てます。
このような製造技術は、地域の農家によって長年にわたり磨かれてきたものであり、現在では衛生管理や機械化も進んでいます。

文化的には、信州地方では干し柿が「福をかきこむ」縁起物として正月に食べられる習慣があります。
また、江戸時代には御菓子としても楽しまれ、多くの人々に親しまれてきました。
市田柿はその美味しさから全国的にも人気が高まり、近年では洋菓子や和菓子への加工品としても需要が増加しています。

このように、市田柿は信州地方の食文化や経済活動において重要な役割を果たしており、その歴史的背景と地域特性が相まって独自の文化を形成しています。
今後も地球温暖化や農家の高齢化といった課題に直面しながらも、この伝統的な文化は次世代へと受け継がれていくことでしょう

干し柿の発祥

干し柿（ほしがき）の起源は、古代中国にさかのぼると考えられています。
特に、干し柿の製法は中国の河南省や陝西省で古くから行われており、漢代にはすでに干し柿が存在していたことが記録されています。
河南省のベン池県では「仰韶牛心柿」が特産品として知られ、漢代には朝廷に献上されていたとされています。
また、陝西省富平県でも古くから柿の栽培が行われており、干し柿の製法が確立されていたことが示唆されています。

日本における干し柿の歴史は平安時代にまで遡ります。
平安時代中期に編纂された法典「延喜式」には、祭礼用のお菓子として干し柿が記載されており、当時から貯蔵食や嗜好品として利用されていたことがわかります。
日本では、渋柿を天日干しすることで渋みを抜き、甘味を引き出す技術が発展しました。
この過程で、干し柿は保存食としても重宝されるようになりました。

干し柿の製法は時代とともに進化してきました。
初期には枝ごと天日乾燥する原始的な方法が用いられていましたが、
後に串に刺して吊るす「串柿」や、現在一般的なヘタを紐で結んでぶら下げる方法が普及しました。
特に明治以降、この製法が広まり、現在のような形態の干し柿が一般的になりました。

また、日本各地で特有の品種や製法が発展しており、例えば宮城県では「鉢屋柿」を使用した干し柿作りが盛んです。この地域では厳しい気候を利用した独自の製法が行われています。

このように、干し柿は中国から日本へと伝わり、その後日本独自の文化として発展してきた食品です。
現在では、日本の伝統的なドライフルーツとして広く親しまれています。